Безопасность пищевых продуктов определение основных веществ. Критерии пищевой, биологической ценности и экологии пищевых продуктов. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых

Безопасность продукции – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, окружающей среде (ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ). Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

Для продовольственных товаров характерны 3 вида безопасности: химическая, радиационная и биологическая . Показатели безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и относятся к числу обязательных требований, устанавливаемых техническими регламентами. Среди них следует выделить общие для всех пищевых продуктов показатели химической безопасности :

- токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть),

- пестициды (гексохлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты) и

- радиационной безопасности : радионуклиды (цезий-137, стронций-90).

Остальные регламентируемые показатели безопасности, в т.ч. биологической являются специфическими для отдельных групп или подгрупп товаров. Так, для ряда продуктов растительного и животного происхождения нормируются допустимые уровни следующих показателей: микотоксины (для зерномучных, кондитерских, рыбных и молочных товаров); антибиотики и нитрозоамины (для мясных, рыбных и молочных товаров); нитраты (для плодоовощных товаров); токсические элементы – олово и хром (консервы, мороженное, овощные и фруктовые полуфабрикаты); метанол (водка, коньяк); показатели окислительной порчи – кислотное и йодное числа (коровье масло, жиры животные, маргарины, растительные масла), полихлорированные бифенилы (рыбные товары); бензопирен (колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса, рыбы и др.); оксиметилфурфурол (мед); вредные примеси (зерно, мука, крупа).

К специфическим показателям безопасности, которые характерны только для отдельных групп пищевых продуктов, относятся также железо и олово. Железо в качестве показателя безопасности учитывается для алкогольных напитков, растительных масел и продуктов их переработки, а также коровьего масла. В небольших дозах железо необходимо организму человека, так как входит в состав железосодержащих ферментов (каталазы, пероксидазы и др.), гемоглобина крови и белка миоглобина мышечной ткани. На организм железо и его соединения оказывают общетоксическое действие. Олово – показатель безопасности в основном для консервов в жестяной таре. Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое оборудование и тара (железо и олово). В сырье микроэлементы попадают из почвы (кадмий, свинец), со средствами защиты растений (мышьяк, ртуть), из атмосферного воздуха (окислы свинца, железа, пары ртути и др.). При хранении количество токсичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути и т.п.)

Пестициды – это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие, азотсодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков и болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной продукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительного происхождения. В организм животных пестициды попадают с кормами, поэтому сырье животного происхождения и продукты его переработки также содержат пестициды. Наиболее высокой токсичностью отличаются ртутьорганические пестициды, они устойчивы к окружающей среде, длительно сохраняются в продуктах питания. Радионуклиды и радиоактивные вещества относятся к общим показателям безопасности для всех пищевых продуктов и сырья. Микотоксины – большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов, чаще всего плесневых грибов, и обладающих исключительно выраженной токсичностью. Плесневые грибы широко распространены в природе и при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины. Патулин – микотоксин, который образуется в свежих плодах и овощах, пораженных плесневыми грибами.

Фузариотоксины вырабатываются грибами фузариум и вызывают фузариотоксикоз – сильное отравление. Нитраты и нитриты – соли азотной и азотистой кислот, которые попадают в растительное сырье при неумеренном и несбалансированном применении азотных удобрений, при поглощении окислов азота из атмосферного воздуха, загрязненного промышленными отходами.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов:

1. Санитарно-показательные микроорганизмы, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-аэробные микроорганизмы (КМАФАВМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП - колиформы);

2. Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, В.cereus сульфитредуцирующие клостридии;

3. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

4. Плесневые грибы и дрожжи, вызывающие микробиологическую порчу.

Для большинства пищевых продуктов нормируются следующие микробиологические показатели: КМАФАВМ, КОЕ (титр-коли, или кишечная палочка), БГКП – колиформы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Для отдельных видов пищевых продуктов предусматривается такой показатель, как масса продукта, в которой не допускаются плесени (зерномучные товары, концентраты пищевые, фарш, птица и продукты ее переработки, кондитерские изделия, специи и пряности, чай, кофе, плоды и овощи свежие и переработанные); дрожжи (кондитерские, плодоовощные товары, безалкогольные напитки и т.п.); сульфитредуцирующие клостридии (колбасные изделия, мясокопченности, полуфабрикаты, продукты переработки субпродуктов, продукты переработки рыбы и т.п.); S.aureus (рыбные товары, яйца и продукты из переработки, колбасные изделия, колбасные изделия, полуфабрикаты, мясные консервы и т.п.); протей (яйца и продукты из переработки);В.cereus (крупяные концентраты). В ряде случаев микробиологические показатели устанавливают по предельному количеству микроорганизмов, которое может быть в 1 г. продукта (не более).

Гормональные препараты попадают в пищевые продукты из животного сырья. В сельском хозяйстве для повышения животноводства наиболее часто используются диэтилстильбэстрол, экстрадиол-17, тесторон, поэтому они введены в перечень показателей безопасности. Определенное количество гормональных препаратов способно вызвать у человека нарушение гормонального баланса.

Как правило, заболевания пищевого происхождения — это инфекционные заболевания или интоксикации, вызванные бактериями, вирусами или химическими веществами, попадающими в организм через зараженную воду или пищу.

Возбудители заболеваний пищевого происхождения могут вызывать острую диарею или истощающие организм инфекции, включая менингит. Химические вещества могут приводить к острому отравлению или хроническим заболеваниям, таким как рак. Заболевания пищевого происхождения могут стать причиной долгосрочной инвалидности и смерти. К видам небезопасных продуктов питания относятся сырая пища животного происхождения, фрукты и овощи, загрязненные фекалиями, а также сырые моллюски, содержащие морские биотоксины.

Бактерии

• Salmonella, Campylobacter и энтерогеморрагический штамм кишечной палочки Escherichia coli — одни из наиболее распространенных возбудителей заболеваний пищевого происхождения, от которых ежегодно страдают миллионы людей. В некоторых случаях заболевания, вызванные этими возбудителями, носят тяжелый характер и заканчиваются смертельным исходом. Симптомы: повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боль в брюшной полости и диарея. К числу продуктов питания, связанных со вспышками сальмонеллеза, относятся яйца, мясо домашней птицы и прочие продукты животного происхождения. Заражение бактериями Campylobacter, главным образом, происходит в результате употребления в пищу сырого молока, сырого или не прошедшего достаточную термическую обработку мяса домашней птицы и инфицированной питьевой воды. Энтерогеморрагическая инфекция, вызванная Escherichia coli, связана с употреблением непастеризованного молока, не прошедшего достаточную термическую обработку мяса, а также сырых овощей и фруктов.
• Инфекция, вызванная бактериями Listeria , приводит к выкидышам у беременных женщин или гибели новорожденных. Несмотря на относительно невысокую распространенность этого заболевания, его тяжелый и иногда смертельный характер, особенно для грудных детей, детей и лиц пожилого возраста, ставит его в ряд наиболее опасных инфекций пищевого происхождения. Источниками Listeria являются непастеризованные молочные продукты и различные виды готовых к употреблению продуктов питания. Данный тип бактерий может размножаться при низких температурах.
• Холерный вибрион (Vibrio cholerae) проникает в организм человека с инфицированной водой или продуктами питания. К симптомам относится боль в брюшной полости, рвота и острая водянистая диарея, которая может приводить к острому обезвоживанию и иногда к смерти. Вспышки холеры связаны с таким продуктами питания, как рис, овощи, просо и различные виды морепродуктов.

Основным средством лечения бактериальных инфекций являются противомикробные препараты, например, антибиотики. Тем не менее их нерациональное и неправильное использование в медицине и ветеринарии привело к возникновению и распространению резистентных бактерий, что сделало использование антибиотиков неэффективным для лечения инфекционных болезней человека и животных. Резистентные бактерии попадают в пищевую цепь посредством животных (например, Salmonella попадает в пищевую цепь через кур). Резистентность бактерий к противомикробным препаратам является одной из главных угроз для современной медицины.

Вирусы

Норовирусные инфекции сопровождаются тошнотой, сильной рвотой, водянистой диареей и болью в брюшной полости. Вирус гепатита А может привести к долгосрочному поражению печени и обычно распространяется через сырые или не прошедшие достаточную термическую обработку морепродукты или зараженные фрукты и овощи. Часто источниками заражения являются инфицированные вирусом лица, работающие с продуктами питания.

Прионы

Прионы — это возбудители инфекций, состоящие из белка, которые вызывают некоторые нейродегенеративные заболевания. Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС, или «коровье бешенство») — прионное заболевание, поражающее крупный рогатый скот, которое связывают с появлением у людей ее разновидности — болезни Крейцфельда-Якоба (vCJD).

Химические вещества

Наибольшую угрозу для здоровья представляют токсины природного происхождения и вещества, загрязняющие окружающую среду.

• К токсинам природного происхождения относятся микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, которые содержатся в ядовитых грибах. Микотоксины, например, афлатоксин и охратоксин, могут в высоких концентрациях присутствовать в основных продуктах питания, таких как кукуруза или злаки. Продолжительная подверженность воздействию этих токсинов может привести к нарушениям иммунной системы и нормального развития организма, или cтать причиной рака.
• Стойкие органические загрязнители (СОЗ) — это вещества, которые накапливаются в окружающей среде и в организме человека. К известным примерам можно отнести диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ), которые являются нежелательными побочными продуктами промышленного производства и сжигания мусора. Они присутствуют в окружающей среде во всем мире и накапливаются в животных пищевых цепочках. Диоксины являются высокотоксичными соединениями и могут вызывать нарушения развития и репродуктивной функции, повреждения иммунной системы, гормональные сбои и раковые заболевания.
• Тяжелые металлы , такие как свинец, кадмий и ртуть, приводят к поражениям нервной системы и почек. Заражение продуктов питания тяжелыми металлами происходит, главным образом, в результате загрязнения ими воздуха, почвы и воды.

Бремя болезней пищевого происхождения

Бремя болезней пищевого происхождения для общественного здравоохранения, благосостояния и экономики часто недооценивается в результате заниженных показателей отчетности и трудностей в установлении причинных связей между загрязнением пищевых продуктов и последующими заболеваниями или смертью.

Наличие безопасных продуктов питания содействует развитию национальной экономики, торговли и туризма, способствует обеспечению продовольственной безопасности и безопасности питания, и является одним из факторов устойчивого развития.

Урбанизация и изменения форм поведения потребителей, включая распространение туризма, приводят к увеличению числа людей, покупающих и употребляющих в пищу продукты питания, приготовленные в общественных местах. В условиях глобализации растет спрос на все более широкий спектр продуктов питания, что привело к усложнению и удлинению глобальной продовольственной цепочки.

В условиях роста мирового населения растет спрос на продукты питания. В целях удовлетворения этого спроса происходит повышение интенсивности и объемов промышленного производства в секторах растениеводства и животноводства, что создает как новые возможности, так и новые угрозы в том, что касается безопасности продуктов питания. По прогнозам, изменение климата также будет оказывать влияние на безопасность продуктов питания, поскольку по мере изменения температуры будет меняться характер и уровень рисков в сфере безопасности пищевых продуктов на этапах производства, хранения и сбыта пищевой продукции.

В свете этих проблем на производителей продуктов питания и работников пищевой промышленности ложится дополнительная ответственность по обеспечению безопасности продуктов питания. В условиях, при которых потоки продукции перемещаются с большой скоростью и на большие расстояния, местные инциденты могут быстро разрастаться до международных чрезвычайных ситуаций. За последнее десятилетие на каждом континенте были отмечены серьезные вспышки заболеваний пищевого происхождения, масштабы которых нередко усугублялись особенностями глобализированной торговли.

В качестве примера можно назвать заражение детских сухих молочных смесей меламином в 2008 году (от которого в одном Китае пострадало 300 000 новорожденных и детей раннего возраста, 6 из которых умерли) и вспышку энтерогеморрагической инфекции, вызванной Escherichia coli, в Германии в 2011 году, которая была связана с употреблением в пищу проростков пажитника. Случаи заражения были зарегистрированы в 8 странах Европы и Северной Америки, умерло 53 пациента.

Безопасность пищевых продуктов: приоритет для общественного здравоохранения

Небезопасные продукты питания создают глобальные угрозы в области здравоохранения и представляют опасность для здоровья каждого человека. Дети грудного и раннего возраста, беременные женщины, пожилые люди и люди, страдающие каким-либо заболеванием, относятся к наиболее уязвимым категориям населения. Ежегодно 220 миллионов детей заражаются диарейными болезнями, и 96 000 детей умирают.

Небезопасные продукты питания создают порочный круг заболевания диареей и недостаточности питания, что ставит под угрозу нутритивный статус представителей наиболее уязвимых групп населения. В условиях отсутствия продовольственной безопасности люди склонны переходить на менее здоровый режим питания и употреблять в пищу «менее безопасные» продукты, что создает риск для их здоровья ввиду химического, микробиологического и других видов загрязнения, характерного для таких пищевых продуктов.

Вторая Международная конференция по вопросам питания (ICN2), проведенная в Риме в ноябре 2014 года, вновь подчеркнула важность безопасности пищевых продуктов для обеспечения лучшего питания людей на основе здорового и питательного рациона. Поэтому улучшение безопасности пищевых продуктов является одним из решающих факторов для достижения Целей в области устойчивого развития.
Правительствам стран надлежит объявить безопасность продуктов питания приоритетным вопросом общественного здравоохранения, поскольку они играют ключевую роль в разработке политики и нормативно-правовой базы, создании и применении эффективных систем обеспечения безопасности продуктов питания, гарантирующих ответственное поведение производителей и поставщиков на всем протяжении продовольственной цепочки и доступ потребителей к безопасной пищевой продукции.

Заражение продуктов питания может произойти на любом этапе производственно-сбытовой цепи, и главная ответственность за обеспечение безопасности лежит на производителях продуктов питания. Тем не менее во многих случаях инциденты, связанные с заболеваниями пищевого происхождения, становятся следствием несоблюдения правил обращения с продуктами питания на дому, на предприятиях общественного питания и на рынках. Не все работники пищевой промышленности и потребители понимают свою роль в обеспечении защиты собственного здоровья и здоровья членов сообщества в целом и необходимость, например, соблюдать основные правила гигиены при покупке, продаже и приготовлении пищевых продуктов.

Каждый может внести свой вклад в обеспечение безопасности продуктов питания. Ниже приводится ряд примеров эффективных действий.

Лица, ответственные за разработку политики, могут:

• создать и поддерживать надлежащие системы и инфраструктуру обеспечения безопасности продуктов питания (например, лаборатории) в целях принятия ответных мер и управления рисками в области безопасности продуктов питания на всем протяжении продовольственной цепочки, в том числе в условиях чрезвычайных ситуаций;
• способствовать межсекторному сотрудничеству в целях совершенствования коммуникации и способности к совместным действиям между такими секторами, как общественное здравоохранение, охрана здоровья животных, сельское хозяйство и т.д.;
• включить вопросы безопасности продуктов питания в более широкие меры политики и программы в области продовольствия (например, в областях питания и продовольственной безопасности);
• в целях обеспечения безопасности местной продукции для зарубежных потребителей, следовать подходу «мысли глобально, действуй локально».

Работники пищевой промышленности и потребители могут:

• знать, какие продукты питания они используют (читать этикетки на упаковке, делать осведомленный выбор, знать о распространенных видах опасности, связанных с продуктами питания);
• обращаться с продуктами питания и готовить пищу с соблюдением правил безопасности, применять руководство ВОЗ «Пять важнейших принципов безопасного питания» при обращении с продуктами питания на дому, на предприятиях общественного питания или на рынках;
• выращивать фрукты и овощи с применением руководства ВОЗ «Пять важнейших принципов выращивания безопасных фруктов и овощей» в целях сокращения риска микробного заражения.

Деятельность ВОЗ

Деятельность ВОЗ направлена на содействие глобальным усилиям по предотвращению угроз общественному здравоохранению, связанных с небезопасными продуктами питания, их выявлению и принятию ответных мер. Доверие потребителей к органам власти и уверенность потребителей в безопасности продуктов питания — результат, к достижению которого стремится ВОЗ.

Для достижения этого результата ВОЗ оказывает государствам-членам помощь по созданию потенциала, необходимого для предотвращения и выявления рисков, связанных с болезнями пищевого происхождения, и управления этими рисками. Для этого ВОЗ:

• выполняет независимую научную оценку источников микробиологической и химической опасности, результаты которой лежат в основе международных пищевых стандартов, руководств и рекомендаций, известных под названием Codex Alimentarius и направленных на обеспечение безопасности продуктов питания независимо от их происхождения;
• выполняет оценку безопасности новых технологий производства продуктов питания, таких как генная инженерия или нанотехнологии;
• оказывает содействие совершенствованию национальных продовольственных систем и нормативно-правовых механизмов и созданию надлежащей инфраструктуры для управления рисками в области безопасности продуктов питания. Для оперативного обмена информацией в условиях чрезвычайных ситуаций, связанных с безопасностью продуктов питания, ВОЗ и Сельскохозяйственная и продовольственная организация ООН (ФАО) создали Международную сеть органов, ответственных за обеспечение безопасности продуктов питания (ИНФОСАН).
• ведет информационно-разъяснительную работу по вопросам безопасного обращения с продуктами питания посредством систематического проведения информационных кампаний и программ по профилактике заболеваний пищевого происхождения, а также распространения публикации «Пять важнейших принципов безопасного питания» и учебных материалов;
• ведет информационно-пропагандистскую работу в поддержку признания безопасности продуктов питания в качестве важной составляющей продовольственной безопасности и включения вопросов безопасности продуктов питания во все национальные программы и меры политики в соответствии с Международными медико-санитарными правилами (ММСП, 2005).

ВОЗ ведет тесное сотрудничество с ФАО, со Всемирной организацией по охране здоровья животных (МЭБ) и другими международными организациями в целях обеспечения безопасности продуктов питания на всем протяжении продовольственной цепочки от производства до потребления.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров, Т.И. Изотова, Н. П. Соболева

Учебное пособие

по дисциплине: «Обеспечение безопасности и качества продуктов питания»

(для студентов специальностей 270800, 271400)

Утверждено

методической

комиссией

Москва 2005г.

Основные критерии оценки пищевой безопасности.

Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, не содержащие токсичных веществ.

Санитарными нормами и гигиеническими нормативами используются следующие определения:

Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Удовлетворение качества и безопасности пищевых продуктов – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, требованиям нормативных, технических документов.

Таким образом, пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Основными критериями пищевой безопасности можно выделить следующие:

Экология питания, как критерий определяющий экономическое и социальное благополучие общества.

Современное отношение к экологии питания возникло сравнительно не давно. Так в 1992году в Риме состоялась международная конференция, на которой обсуждали вопросы полноценного питания и безопасности продовольствия для человека.

В промышленно развитых странах наиболее актуальной проблемой является проблема качества безопасности питания. А избыточное питание среди обеспеченных людей в этих странах является причиной весьма серьезных заболеваний. Экологическая ситуация и эти факторы, в свою очередь, обуславливают необходимость решения проблемы лечебно-профилактического питания.

В тоже время, в слаборазвитых странах в условиях недостатка продуктов питания важнейшим вопросом является обеспечение минимально требуемого количества основных продуктов питания.

Наряду с этим, с развитием пищевой технологии, биотехнологии, микробиологии и пищевой химии появилось огромное количество пищевых добавок, повышается уровень загрязнения окружающей среды, и другие факторы, что обусловило необходимость усиления контроля за безопасностью продуктов питания. Европейским Союзом принята диретива 93/43/СЕЕ «О принятии мер для обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом генетической безопасности для последующих поколений».

В 2001 году в Москве впервые проходила международная конференция, где так же решались вопросы определяющие основные аспекты обеспечения безопасности продовольствия: экологических, социальных, охраны окружающей среды, обеспечения соответствующего контроля за качеством и безопасностью продуктов питания и другие.

Нормативно-законодательная основа безопасности пищевых продуктов в России.

Проблема качества, пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов включает не только разработку нормативной документации, но и методов контроля. В настоящее время в РФ разработаны методические указания на проведение химических и микробиологических методов анализа пищевых продуктов, в соответствии с правилами ИСО.

Обеспечение безопасности в РФ пищевых продуктов так же регулируется действующими законами: закон РФ «О защите прав потребителей» № 2300-1, закон РФ «О сертификации продукции и услуг» № 5151-1; федеративный закон «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» № 3348; закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-Ф3; федеральный закон «О продовольственной безопасности РФ», федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-Ф3.

Государственное нормирование, надзор и контроль за качеством пищевых продуктов осуществляется путем установления стандартов санитарных правил, норм, гигиенических нормативов, обязательных для выполнения производителям пищевой продукции.

С этой же целью государственной санитарно-эпидемиологической службой РФ проводится социальный и гигиенический мониторинг.

Социальный мониторинг включает в себя анализ и обобщение данных о потреблении пищевых продуктов, эпидемиологических обследований питания и пищевого статуса различных групп населения, о демографической ситуации и состоянии здоровья населения и др.

Гигиенический мониторинг определяет степень загрязнения окружающей среды, сырья и пищевых продуктов. Можно выделить следующие виды потенциальных опасностей токсичных веществ: микробиологического и вирусного происхождения, недостатка или избытка пищевых веществ, чужеродных веществ и природных компонентов пищевой продукции; генетически модифицированных микроорганизмов; технологических и пищевых добавок, биологически активных добавок.

Сертификация и экологическая сертификация пищевой продукции.

Основной целью сертификации продукции, работ, услуг является контроль безопасности продукции для жизни и здоровья человека. Нормативная база сертификации включает в себя законы РФ, межгосударственные и международные стандарты, санитарные нормы и правила, нормы по безопасности, технические условия и инструкции, методические указания и другие документы, устанавливающие обязательные требования к продукции в соответствии с законодательством РФ.

Законодательная база сертификации в РФ образована целым пакетом законов РФ, определяющих основу и систему сертификации.

Основными международными и региональными организациями в области стандартизации и управления качеством продукции являются: ИСО, МЭК, МОМВ, МОЗМ, ИПАК, КАСКО, СЕN, ЕОКК, ЕЭК, ООН и др.

Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия, принятым в системе, которые ставится на тару, упаковку и сопроводительную техническую документацию.

Основанием реализации продукции на рынке является только сертификат соответствия.

В случае постановки новых видов продукции на производство на этапе согласования нормативной документации (НД) предприятие должно получить гигиенический сертификат, выполняющий функцию НД. Этот сертификат выдают органы Госсанэпиднадзора.

Не допускается реализация пищевых продуктов, сырья и материалов не соответствующих НД. (СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы».) такая продукция изымается из обращения органами Госнадзора и контроля и подлежит утилизации или уничтожению.

Для товаров и пищевых продуктов, производство которых минимально загрязняет окружающую среду, а также дает гарантию потребителю безопасности его жизни выдается экологический сертификат. Такой сертификат является также определяющим фактором конкурентоспособности этой продукции. К сожалению в России экосертификация находится в начале своего развития. В Европе она достаточно широко развита. Так во Франции сельхозпродукция маркируется знаком соответствия. Введены экознаки по ее видам, получившие названия «Красные метки». Продукция со знаком NFгарантирует потребителю безопасность во всех отношениях.

В Германии распространен экознак «Зеленая точка», который ставится на упаковке и указывает возможность ее переработки. Иногда этот знак сообщает о том, что изделие выработано из вторсырья. В США, Великобритании и странах Северной Европы – знак «Ресайклинг».

Вопросами экологической маркировки и этикетирования занимается международная организация по сертификации – подкомитет ПКЗ ИСО/ТК 207 «Этикетирование (маркировка) в области окружающей среды.».

Вопросы для самоконтроля:

Как определяют понятия: качество пищевых продуктов, безопасность пищевых продуктов, удовлетворение качества и безопасности пищевой продукции в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01?

В каких случаях не допускается реализация пищевых продуктов?

Какие основные законы регулируют вопросы безопасности пищевой продукции в РФ?

Какие виды мониторинга проводит Госсанэпидемслужба РФ?

Какие критерии применяют для оценки безопасности пищевых продуктов?

В каких случаях ставится знак соответствия и экознак при маркировке пищевых продуктов?

Требования к продуктам питания по пищевой, биологической и экологической безопасности

Согласно критериям пищевой ценности, продукты питания должны удовлетворять основным физиологическим потребностям человека по количеству белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, по энергетической ценности, а также по органолептическим показателям (цвету, вкусу, запаху, консистенции) и биодоступности.

Замечание 1

Органолептические качества пищевых продуктов должны соответствовать традиционным вкусам и привычкам людей (по вкусу, консистенции, цвету и т.д.), а также в пищевых продуктах не может быть посторонних привкусов и добавок, отличных от привычной рецептуры.

По критериям биологической ценности, аминокислотный состав белка продукта питания должен удовлетворять физиологические потребности организма в незаменимых для человека аминокислотах и минорных компонентах пищи (фитосоединениях).

Согласно экологии пищевых продуктов, пища должна быть безопасной для здоровья человека в плане содержания потенциально опасных химических веществ, радионуклидов, биологических контаминантов, то есть загрязняющих агентов пищевых продуктов, попадающих в организм алиментарным путем (с пищей), вредных растительных примесей (спорынья, вязель и др.).

Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать санитарным нормам и гигиеническим нормативам, ГОСТам и другим действующим нормативным документам, распространяющимся на конкретные виды продуктов. Обязанность производственного контроля лежит на предприятиях-изготовителях, а санитарно-эпидемиологический надзор лежит на учреждениях Госсанэпиднадзора.

Компонентные составляющие безопасности пищевых продуктов

По санитарным нормам и гигиеническим нормативам под контролем находится качество пищевых продуктов, их безопасность (в том числе отсутствие опасности для здоровья будущих поколений). Это закрепляется в документе соответствия качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов.

В России экология питания, определяющая благополучие общества в экологическом, экономическом и социальном компонентах, служит одним из критериев пищевой безопасности.

Второй критерий – нормативно-законодательная база для безопасности пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов в РФ регулируют законы: «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О продовольственной безопасности РФ», «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Таким образом осуществляется государственное нормирование, производится надзор и контроль качества пищевых продуктов. Обязательными для выполнения производителями пищевой продукции являются стандарты санитарных норм, правил, гигиенических нормативов.

Государственная санитарно-эпидемиологическая служба РФ проводит социальный (анализ потребления пищевых продуктов) и гигиенический мониторинг, определяющий степень загрязненности окружающей среды, сырья и пищевых продуктов.

К потенциально опасным относятся:

• токсические вещества микробиологического и вирусного происхождения;
• недостаток или избыток пищевых веществ;
• чужеродные вещества и природные компоненты пищевой продукции;
• генетически модифицированные микроорганизмы;
• технологические, пищевые и биологически активные добавки.

И, наконец, третьим критерием пищевой, биологической и экологической безопасности продуктов питания служит сертификация пищевой продукции, являющаяся также одним из определяющих факторов конкурентоспособности этой продукции. Новое направление, имеющее предпосылки к дальнейшему развитию, – выдача экологического сертификата. Он удостоверяет, что данная пищевая продукция минимально загрязняет окружающую среду, а употребление этой продукции гарантирует потребителю безопасность его здоровья и жизни.

Проблема безопасности продуктов питания — сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых — биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.

В начале 70-х гг. прошлого века была разработана концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора (ККТАОФ), которая призвана обеспечить безопасность пищевых продуктов. Главные принципы, лежащие в сути этой концепции, свидетельствуют о том, что основной акцент должен быть сделан на предупредительный контроль «критических моментов» в производстве продовольствия, а не на проверку готовой продукции. Согласно концепции ККТАОФ ответственность за определение критических точек в технологии производства безопасных пищевых продуктов возлагается на производителей. С другой стороны, она дает производителям пищевых продуктов возможность повысить эффективность контроля и, тем самым, обеспечить должную безопасность продуктов питания.

Выявление ККТАОФ складывается из двух основных операций.

Операция 1. Выявление опасных факторов и определение контрольных мер.

При этом необходимо изучить следующие важные обстоятельства:

Состав используемого сырья и компонентов, а также параметры, которые могут оказывать влияние на безопасность и стойкость продукта;

Параметры и условия процесса производства, влияющие на опасные факторы или их создающие;

Защита от повторного загрязнения химическими веществами и микроорганизмами (целостность, проницаемость и безопасность упаковки);

Использование в потребительской практике (размораживание, подогревание, варка и т. п.);

Группы риска (система общественного питания, дети, пожилые люди, лица с нарушением иммунной системы, другие категории больных).

Операция 2. Установление критических контрольных точек.

При этом необходимо для каждого опасного фактора на каждой стадии ответить на следующие вопросы:

Может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте из сырья или при его переработке и на каком уровне (допустимом или недопустимом)?

Имеет ли состав сырья или рецептура продукта решающее значение для безопасности продукта?

Обеспечивает ли технологический процесс безопасность готового продукта за счет снижения уровня опасного фактора или за счет предотвращения его возрастания до опасного уровня?

Кроме названных двух основных операций ККТАОФ включает также спецификацию, систему мониторинга, системы устранения недостатков и проверки.

Концепция ККТАОФ за последние 15 лет постоянно уточнялась и недавно Комиссия Codex Alimentarius опубликовала документ «Система анализа опасного фактора и контрольной критической точки и руководство для ее применения». Очевидно, что этот новейший документ будет рассматриваться как стандарт, и остается надеяться, что внедрение данного подхода позволит получать более точную, полную и объективную картину, что, в свою очередь, обеспечит должный контроль качества пищевых продуктов.

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ И ПУТИ ИХ ПОСТУПЛЕНИЯ В ПРОДУКТЫ

Чужеродные химические вещества (ЧХВ) могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, например, из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с оборудованием; иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью. Кроме того, в пищевом сырье и готовых продуктах питания могут содержаться природные компоненты, оказывающие вредное влияние на здоровье человека.

В целом, классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания может быть представлена в виде схемы (см. рис. 11.1).

Несмотря на то, что окружающая среда остается главным источником загрязнения сырья и пищевых продуктов, в настоящее время появляются новые и модифицируются традиционные технологии получения продуктов питания, которые часто связаны с применением жестких видов воздействия на сырье и полупродукты, что, в свою очередь, является не всегда оправданным и приводит к возникновению токсичных веществ.

Кроме того, получили широкое распространение разнообразные виды непроверенных пищевых добавок и новых упаковочных материалов; появилось большое число малых предприятий, технологический процесс и качество выпускаемых продуктов питания на которых плохо контролируется или вообще не контролируется. Нельзя забывать и об антиалиментарных факторах питания, содержащихся в сырье и готовых пищевых продуктах и способных оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека.

ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА - ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК ЗАГРЯЗНЕНИЯ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами или ксенобиотиками напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды.

В результате хозяйственной деятельности человека в биосфере циркулирует огромное количество различных ксенобиотиков как неорганической, так и органической природы, обладающих исключительной токсичностью. Антропогенная токсикация приобрела настолько значительные масштабы, что наносит ощутимый, реальный вред здоровью человека и грозит перерасти в экологическую катастрофу.

По характеру распределения в организме человека радиоактивные вещества можно условно разделить на следующие три группы.

Отлагающиеся преимущественно в скелете (так называемые остеотропные изотопы — стронций, барий, радий и другие).

Концентрирующиеся в печени (церий, лантан, плутоний и другие).

Равномерно распределяющиеся по системам (водород, углерод, инертные газы, железо и другие). Причем одни имеют тенденцию к накоплению в мышцах (калий, рубидий, цезий), а другие — в селезенке, лимфатических узлах, надпочечниках (ниобий, рутений).

Особое место занимает радиоактивный иод — он селективно аккумулируется щитовидной железой.

Если принять в качестве критерия чувствительности к ионизирующему излучению морфологические изменения, то клетки и ткани организма человека по степени возрастания чувствительности можно расположить в следующем порядке: нервная ткань, хрящевая и костная ткани, мышечная ткань, соединительная ткань, щитовидная железа, пищеварительные органы, легкие, кожа, слизистые оболочки, половые железы, лимфоидная ткань, костный мозг.

Из вышесказанного вытекают следующие направления по профилактике радиоактивного загрязнения окружающей среды: охрана атмосферы Земли как природного экрана, предохраняющего от губительного космического воздействия радиоактивных частиц; соблюдение глобальной техники безопасности при добыче, использовании и хранении радиоактивных элементов, применяемых человеком в процессе его жизнедеятельности.

Важнейшим фактором предотвращения накопления радионуклидов в организме людей является питание. Это и употребление в пищу определенных продуктов и их отдельных компонентов. Особенно это касается защиты организма от долгоживущих радионуклидов, которые способны мигрировать по пищевым цепям, накапливаться в органах и тканях, подвергать хроническому облучению костный мозг, костную ткань и т. п.

Установлено, что обогащение рациона рыбой, кальцием, фтором, витаминами А, Е, С, которые являются антиоксидантами, а также неусвояемыми углеводами (пектин) способствует снижению риска онкологических заболеваний, играет большую роль в профилактике радиоактивного воздействия наряду с радиопротекторами, к которым относятся вещества различной химической природы, в том числе и серосодержащие соединения, такие как цистеин и глутатион.

В настоящее время разработана современная концепция радиозащитного питания (рис. 11.5), которая базируется на трех основных положениях:

а) максимально возможное уменьшение поступления радионуклидов с пищей;

б) торможение процессов сорбции и накопления радионуклидов в организме;

в) соблюдение принципов рационального питания.

Диоксины и диоксинподобные соединения

Образующиеся в результате производства пищевых продуктов;

Попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий;

Попадающие в пищевые продукты при использовании их в качестве биостимуляторов;

Применяемые в качестве консервирующих веществ.

К первой группе относятся природные компоненты некоторых пищевых продуктов с выраженным антибиотическим действием. Например, яичный белок, молоко, мед, лук, чеснок, фрукты, пряности содержат естественные антибиотики. Эти вещества могут быть выделены, очищены и использованы для консервирования пищевых продуктов и для лечебных целей.

Ко второй группе относятся вещества с антибиотическим действием, возникающие при микробно-ферментативных процессах. Например, при ферментации некоторых видов сыров.