Технологические и другие требования к производственным помещениям. Санитарно-технические требования к производственным помещениям Санитарно-гигиенические требования к производствам

2. Требования к производственным помещениям и зданиям

2.1. Общие требования

2.1.1. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих цехов и участков, монтаже основного, дополнительного и вспомогательного оборудования, средств механизации и автоматизации процессов холодной обработки металлов должны соблюдаться требования настоящих Правил, соответствующих стандартов ССБТ, Строительных норм и правил (СНиП), Санитарных норм (СН), Правил пожарной безопасности в Российской Федерации и других действующих нормативных правовых актов.

2.1.2. Здания отдельно стоящих цехов, а также цехов и участков в общем комплексе с другими цехами, следует строить из несгораемого, огнестойкого материала на расстоянии, определяемом расчетом рассеивания вредных веществ, но не менее 50 м от жилых застроек и размещать с подветренной стороны для ветров преобладающего направления по отношению к жилой застройке.

2.1.3. Цеха, как правило, должны располагаться в одноэтажных зданиях с застекленными окнами и светоаэрационными фонарями и соответствовать требованиям СНиП 2.09.02.

При необходимости допускается размещение цехов, участков холодной обработки металлов в многоэтажных зданиях.

В этом случае междуэтажные перекрытия должны быть рассчитаны на действие соответствующих статических и динамических нагрузок.

2.1.4. Цеха и участки холодной обработки металлов могут занимать все здание или находиться в здании с другими производствами. При этом они должны быть изолированы от цехов и участков с опасными и вредными производственными факторами (термические, сварочные, окрасочные и т. п.) и отделяться от них капитальной стеной.

2.1.5. Участки обработки резанием кобальта, ванадия, молибдена, титана, магния, циркония и других подобных материалов, должны размещаться в одноэтажных зданиях, в помещениях, отделенных от других производств сплошной стеной и оснащенных приточно-вытяжной вентиляцией. При размещении таких участков в многоэтажных зданиях, необходимо размещать их в верхних этажах зданий.

На входных дверях и въездных воротах этих помещений должны быть указаны категории помещений по взрывной и пожарной опасности, вывешены знаки безопасности, предупреждающие о наличии вредных веществ, об опасности пожара или взрыва. Знаки безопасности должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.4.026.

Оборудование, работающее с выделением пыли или шума (заточные и обдирочные станки, голтовочные барабаны и др.), должно устанавливаться в отдельном помещении, изолированном от других шумо- и пыленепроницаемыми перегородками (стенами) в соответствии с требованиями Санитарных норм проектирования промышленных предприятий.

Эти помещения должны быть оборудованы приточной вентиляцией и местными отсосами в каждом месте выделения пыли.

2.1.6. Ширина здания и его планировка должны обеспечивать свободный доступ свежего воздуха во все пролеты.

Объем и площадь помещения на одного работающего в цехе должна составлять соответственно не менее 15 м 3 и 4,5 м 2 , исключая площади и объем, занимаемые оборудованием и коммуникациями, в том числе проходами и проездами.

2.1.7. В цехах и на участках должны быть предусмотрены проходы и проезды для движения людей и транспортных средств.

Каждое производственное помещение должно иметь основной проход шириной не менее 2 м, выходящий на лестничную клетку или непосредственно наружу.

Ширина проездов должна обеспечивать безопасность движения транспортных средств и устанавливается с учетом максимальных габаритов транспортных средств с грузом плюс 0,8 м при одностороннем движении, но не менее 2,5 м; двукратной максимальной ширине используемых транспортных средств плюс 1,5 м при двустороннем движении, но не менее 4 м. Для крупных цехов ширина главного (центрального) проезда должна быть не менее 6 м.

2.1.8. Размеры въездных ворот цеха и транспортных коридоров должны соответствовать максимальным габаритам используемых транспортных средств или выпускаемых изделий и должны обеспечивать свободный проход с двух сторон шириной не менее 0,7 м.

2.1.9. Границы проходов и проездов должны быть отмечены контрастными по отношению к цвету пола полосами шириной не менее 50 мм или другими техническими средствами.

2.1.10. Проемы в стенах производственных помещений, цехов и участков холодной обработки металлов, предназначенные для движения транспорта и прохода людей, должны быть оборудованы приспособлениями и устройствами (коридоры, тамбуры, завесы и т.п.), исключающими сквозняки и возможность распространения пожара (автоматические закрывающиеся двери, задвижки, заслонки и др.).

В цехе (участке) должно быть не менее двух выходов, устроенных в местах, наиболее целесообразных для выхода обслуживающего персонала.

Входные двери должны открываться наружу и иметь ширину не менее 0,8 м.

2.1.11. Входы и выходы, проходы и проезды внутри и снаружи производственных помещений и на примыкающей к ним территории, должны быть освещены, свободны и безопасны для движения людей и транспорта.

Загромождение проходов и проездов или использование их для складирования грузов запрещается.

2.1.12. Ворота, двери и другие проемы в капитальных стенах, имеющие выход наружу и предназначенные для различных целей, должны быть утеплены и иметь тамбуры или тепловые воздушные завесы. Двери должны иметь приспособления для принудительного закрывания.

Открывание и закрывание тяжелых и больших ворот должно быть механизировано. Для исключения их самопроизвольного открывания и закрывания следует иметь фиксаторы.

2.1.13. Стены, потолки и внутренние конструкции помещений цехов должны быть окрашены согласно Указаниям по проектированию цветовой отделки интерьеров производственных зданий промышленных предприятий и ГОСТ 12.4.026.

2.1.14. Отделка стен производственных помещений должна исключать возможность накопления пыли, поглощения паров и газов и допускать уборку влажным способом.

2.1.15. Устройство и содержание транспортных путей на территории и в производственных помещениях организации должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.3.020.

2.1.16. При проектировании цехов тип покрытия полов следует выбирать согласно СНиП 2.03.13.

Полы цехов для холодной обработки металлов должны быть ровными, нескользкими, влаго- и маслонепроницаемыми, устойчивыми к механическим воздействиям и легко очищаться от различных загрязнений.

Полы в проездах, проходах, на участках складирования грузов должны иметь прочное и твердое покрытие.

Полы участков и цехов обработки магниевых и титановых сплавов должны быть безыскровыми и огнестойкими. Кроме того, на участках, где используются станки для электроэрозионной и электрохимической обработки, полы должны быть неэлектропроводными и стойкими к химическим реактивам.

2.1.17. Все углубления в полу (колодцы, приямки, туннели коммуникаций) должны перекрываться снимающимися плитами необходимой прочности с нескользкой (рифленой) поверхностью, или ограждаться перилами высотой не менее 1 м, с зашивкой по низу высотой не менее 150 мм.

2.1.18. Рельсы внутрицехового транспорта должны быть выполнены на одном уровне с полом. Поворотные круги должны иметь надежные, автоматически запирающиеся фиксаторы.

2.1.19. Для размещения вспомогательного оборудования (трубопроводов, маслоохладителей, насосов, вентиляторов и т.п.), транспортных и коммуникационных средств могут быть использованы подвалы и полуподвалы, оборудованные эффективной вентиляцией.

Высота этих помещений от пола до низа выступающих конструкций перекрытия (покрытия) должна быть не менее 2,2 м; нижние выступающие части коммуникаций и оборудования должны быть расположены на высоте не менее 1,8 м. Ширина проходов в подвалы и полуподвалы должна быть не менее 1 м.

Размеры транспортных и коммуникационных тоннелей должны соответствовать СНиП 2.09.02.

2.1.20. Подвальные помещения и тоннели должны иметь не менее двух выходов, устроенных в местах, наиболее целесообразных для выхода обслуживающего персонала.

Расстояние от наиболее удаленных рабочих мест до ближайшего эвакуационного выхода и между выходами следует выбирать согласно СНиП 2.09.02.

2.1.21. Подвальные помещения и тоннели должны иметь надежные железобетонные или металлические перекрытия на прочных опорах.

Каналы коммуникаций должны перекрываться легко снимаемыми металлическими или железобетонными плитами необходимой прочности. Над местами расположения вентилей должны устанавливаться откидные крышки.

2.1.22. Размещение складских помещений в одном здании с производственными помещениями не должно противоречить условиям технологического процесса, санитарным и противопожарным требованиям.

Складские помещения, отнесенные к взрыво- или пожароопасным помещениям, должны располагаться в отдельно стоящих одноэтажных зданиях или одноэтажных помещениях, примыкающих к производственному зданию.

2.1.23. Складские помещения должны оборудоваться стеллажами, которые по своим размерам должны соответствовать наибольшим габаритам укладываемых на них материалов, заготовок, деталей.

Стеллажи должны быть рассчитаны на соответствующие нагрузки, исправны и закреплены таким образом, чтобы исключалась возможность их падения.

На каждом стеллаже должны быть указаны предельно допустимые для них нагрузки.

Ширина проходов между стеллажами и штабелями штучных грузов должна быть не менее 0,7 м;

полы в складских помещениях должны быть ровными.

2.1.24. Размещение пристроек и разрывы между ними должны обеспечивать возможность устройства проемов для естественного притока воздуха в помещения цеха.

2.1.25. Строительные конструкции, стены производственных помещений, воздуховоды вентиляции должны очищаться от пыли таким образом, чтобы количество взвешенной в воздухе пыли не могло образовать взрывоопасную пылевоздушную смесь в объеме более 1% объема помещения.

Воздуховоды (трубопроводы), транспортирующие пылевоздушную смесь, для защиты от воздействия статического электричества должны быть заземлены.

2.1.26. Уборка рабочих мест, проездов и проходов должна производиться в течение всего рабочего дня и после каждой смены.

2.1.27. Необходимо по мере загрязнения (но не реже одного раза в месяц) производить уборку и очистку помещений, металлоконструкций, наружных поверхностей воздуховодов вентиляционных систем и другого оборудования.

В случае применения воды для удаления пыли со стен, ферм и металлоконструкций электротехнические устройства на время уборки должны быть отключены и укрыты.

2.1.28. Стекла окон и светоаэрационных фонарей должны регулярно очищаться от пыли и грязи, но не реже одного раза в три месяца. Рекомендуется механизировать этот процесс. При очистке стекол следует предусмотреть меры защиты от возможного падения осколков стекла.

Очистку остекленной поверхности светоаэрационных фонарей следует производить с площадки обслуживания.

2.1.29. Побелку потолков и окраску стен помещений цехов рекомендуется производить регулярно, не реже одного раза в год.

Создание рациональных санитарно-технических условий на предприятиях - важная задача, от решения которой зависят здоровье трудовых коллективов, безопасные условия, производительность труда и культура производства в целом.
Общие санитарно-технические требования к производственным помещениям, рабочим местам и зонам, а также к микроклимату изложены в Строительных нормах и правилах (СНиП) и Санитарных нормах проектирования предприятий (СН).
Площадку для размещения предприятий (территорию) выбирают исходя из генеральных планировок развития населенных пунктов. Размеры площадки определяют в соответствии со строительно-санитарными нормами с учетом возможного расширения предприятия на перспективу. Площадка должна быть на сухом, незатопляемом месте с прямым солнечным освещением, естественным проветриванием, иметь относительно ровную поверхность, располагаться вблизи водоисточника с отводом сточных вод. Должны быть обеспечены удобства подхода, подъезда транспортных средств, соблюдены условия охраны труда и техники безопасности, а также противопожарной защиты. Предприятия следует располагать так, чтобы исключить неблагоприятное воздействие одного предприятия на другое.
В селитебной зоне разрешается размещать предприятия, не выделяющие вредные вещества, не производящие шума и с невзрывоогнеопасными технологическими процессами. Предприятия с технологическими процессами, являющимися источниками выделения в окружающую среду вредных веществ, а также источниками повышенных уровней шума, вибрации, ультразвука, электромагнитных волн, радиочастот, статического электричества и ионизирующих излучений, необходимо отделять от зоны заселения санитарно-защитны-ми зонами.
Санитарная классификация производственных предприятий предусматривает размеры санитарно-защитной зоны, которая должна быть благоустроена и озеленена. Зеленые насаждения благоприятно влияют на микроклимат участка, положительно воздействуют на организм человека и его нервную систему. Одновременно необходимо проводить озеленение помещений (интерьеров рабочих помещений, цехов, торговых залов, офисов и др.), которое имеет большое санитарно-гигиеническое и эстетическое значение, так как улучшает состав воздуха, снижает температуру в жаркое время года, повышает влажность. Запах, цвет, шелест листьев благоприятно влияют на трудоспособность человека.
Важное значение имеют санитарные разрывы между зданиями. Если здания освещаются через оконные проемы, то санитарные разрывы должны быть не менее наибольшей высоты от уровня земли до карниза противостоящего здания. От открытых складов строительных материалов, топлива или других пылящих товаров до производственных и вспомогательных зданий и помещений санитарные разрывы должны быть не менее 20 м.
На предприятиях, согласно установленным правилам, должны быть оборудованные места для сбора отбросов, отходов и мусора. Их размещение и устройство согласовывают с местными органами санитарно-эпидемиологической службы.
Объемно-планировочные и конструктивные решения производственных зданий и сооружений должны отвечать требованиям СНиП.
Объем производственных помещений на одного работника должен составлять не менее 15 м3, площадь - не менее 4,5 м2, высота - не менее 3,2 м. Производственные помещения должны содержаться в надлежащей чистоте.
На предприятиях со значительным выделением пыли уборку помещений следует проводить при помощи пылесос-ных установок или путем гидросмыва.
Помещения с тепловыделениями (более 20 ккал/(м3 с)), а также производства с большими выделениями вредных газов, паров и пыли следует располагать у наружных стен зданий и сооружений. В многоэтажных зданиях эти производства следует размещать в верхних этажах и оснащать при-точно-вытяжной вентиляцией.
В отапливаемых производственных и вспомогательных помещениях, за исключением особо сырых помещений, не допускается образование конденсата на внутренних поверхностях наружных ограждений. Поэтому стены в таких помещениях покрывают защитно-отделочным пароизоляционным слоем.
Отделка стен должна быть прочной, гигиеничной, экономичной в эксплуатации и отвечать эстетическим требованиям. Рекомендуется применять отделочные элементы заводского изготовления: панели, щиты и плиты различной формы и цвета, выполненные из современных искусственных строительных материалов. Панели стен в помещениях для приемки, хранения и подготовки к продаже продовольственных товаров, а также в моечных и душевых должны быть облицованы водоустойчивыми синтетическими материалами, глазурованной плиткой или окрашены масляными либо водоустойчивыми синтетическими красками на высоту не менее 1,8 м.
Полы в производственных помещениях следует делать из материалов, обеспечивающих их удобную очистку и отвечающих эксплуатационным требованиям для данного производства.
Конструкции полов и верхних покрытий выбирают с учетом технологического процесса, выполняемого в отдельных видах помещений. Наиболее распространенными являются цементобетонные, асфальтобетонные, асфальтовые, плиточные и деревянные полы.
В торговых залах магазинов полы рекомендуют покрывать плиткой, так как она гигиенична, легко моется и водонепроницаема. В местах работы контролеров-кассиров, продавцов и других работников торговых залов устраивают деревянные, дощатые настилы, настилы из толстых ковровых дорожек или линолеумные дорожки на матерчатой основе. В торговых залах, расположенных на втором этаже, можно применять деревянные, дощатые и паркетные полы. В административно-бытовых помещениях полы должны быть деревянные, дощатые с масляной покраской или паркетные.
Как правило, на предприятиях должны быть вспомогательные санитарно-бытовые помещения (гардеробные, умывальные, туалеты, душевые, курительные, пункты питания, комнаты отдыха, здравпункты, комнаты личной гигиены женщин и др.). Состав этих помещений, размеры и оборудование зависят от санитарной характеристики производственных процессов, численности работников, а также других факторов и определены в СНиП.
Важное значение для охраны труда работников предприятий имеют правильная планировка и устройство выходов, проходов, лестниц и площадок. Они должны отвечать строительным, эксплуатационным, санитарно-техническим и противопожарным требованиям.
Рациональное размещение технологического оборудования внутри помещений влияет на организацию технологических процессов, повышение производительности труда и его охраны. Размещение оборудования должно быть удобным и безопасным в эксплуатации.
Большое значение для охраны труда имеет водоснабжение предприятий, которое должно обеспечить потребность предприятия в питьевой воде и для хозяйственно-гигиенических, производственных и противопожарных целей. Различают два вида водоснабжения: централизованное и децентрализованное. При централизованном водоснабжении вода подается по трубопроводам общего пользования, а при децентрализованном - поступает из местных источников (колодцев, родников, водоемов).
Выбор источников хозяйственно-питьевого водоснабжения необходимо согласовывать с местными администрациями и местными органами санитарно-эпидемиологического надзора. Качество питьевой воды должно отвечать принятым гигиеническим требованиям. Применение сырой воды для питья допускается только с разрешения органов санитарно-эпидемиологического надзора.
Все предприятия, согласно санитарным правилам и нормам, должны иметь канализационные сооружения, предназначенные для приема, удаления и обезвреживания сточных вод, а также отведения их на определенные участки. На предприятиях, не имеющих канализацию, устраивают дворовые туалеты и бетонные ямы, которые сооружают в соответствии с правилами безопасности их эксплуатации и санитарно-гигиенических норм.
В производственных и вспомогательных помещениях освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха обеспечивают оптимальные параметры воздушной среды (производственного микроклимата), способствующие сохранению здоровья человека и повышению его трудоспособности.
Температура воздуха в производственных помещениях в зависимости от тяжести работ в холодный и переходный периоды года должна быть от 14 до 21 °С, в теплый период - от 17 до 25 °С. Относительная влажность - в пределах 60-70%, скорость движения воздуха - не более 0,2-0,5 м/с. В теплый период года температура воздуха в помещениях не должна быть выше наружной более чем на 3-5 °С, максимальная - 28 °С, а скорость движения воздуха - до 1 м/с.
Комплексным изучением производственных условий, влиянием их на организм человека, а также разработкой мероприятий по их улучшению и внедрению занимаются службы гигиены труда и производственной санитарии.
Составная часть гигиены труда - это физиология труда, изучающая физиологические процессы в организме человека, связанные с его трудовой деятельностью. Физиология труда ставит своей целью найти рациональную с физиологической точки зрения организацию труда, при которой снижается утомляемость человека, повышается работоспособность и производительность труда.
Совершенствование условий труда на предприятиях осуществляется за счет рационализации технологических процессов, внедрения современной техники, выявления и устранения вредных факторов, а также проведения профилактических и защитных мероприятий.
Научно-исследовательские институты по вопросам научной организации труда рекомендуют определять показатели условий труда и сопоставлять фактические данные с нормативами. Этот показатель в экономической литературе получил название коэффициента условий труда (К).
Коэффициент условий труда рассчитывается как средневзвешенная величина по формуле

где П - количество рабочих мест, на которых изучались условия труда;
а - уровень соответствия фактических условий труда нормативным.
Уровень соответствия (а) фактических условий труда нормативным определяется по каждому показателю (освещенность, чистота и влажность воздуха, шум, вибрация и т. п.) и рассчитывается по формуле

где Утф - фактические условия труда;
Утн - нормативные условия труда.
По показателям (шум, вибрация и др.), превышающим нормативы, значение (а) определяется по обратной формуле

На практике рассчитывают и другие показатели, характеризующие трудоспособность работников, уровень безопасности труда и т. п., имеющие прямое отношение к условиям труда.

По материалам книги - "Безопасность жизнедеятельности" Под редакцией проф. Э. А. Арустамова.

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", выбираем тип и класс предприятия общественного питания.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.).

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания (рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый).

Выбираем ресторан первого класса .

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

"Первый" класс - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Из сборника рецептур выбираем два блюда:

Котлеты крестьянские с грибами (№773) и

Жареный картофель (из сырого) (№948).

Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест.

Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные .
Заготовочные - это овощной, мясной, рыбный цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности - овощной и мясо - рыбный цехи.
К доготовочным относятся горячий и холодный цехи; к подсобным - цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях). К вспомогательным - раздаточные, хлеборезки, котломойки. На крупных предприятиях кондитерский цех - единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни.

Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи.

При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса . Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.

Практика работы российских и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования . Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса . Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений , необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках, отведенных для этой цели шкафов и стеллажей, или используют решетчатые полки под производственными столами.

В соответствии с технологическими схемами блюд, на нашем предприятии общественного питания должны быть следующие помещения:

· Производственные:

Заготовочные: овощной и мясной цехи;

Доготовочные: горячий цех;

Вспомогательные: раздаточная, хлеборезка, моечные кухонной и столовой посуды.

· Торговые:

Обеденный зал, вестибюль, гардероб, туалет для посетителей, буфет, магазин кулинарии.

· Складские:

Блок охлаждаемых камер для хранения мяса;

Неохлаждаемые кладовые для хранения сыпучих продуктов (муки, панировочных сухарей, соли, перца);

Сухие прохладные помещения для хранения яиц;

Сухое, темное помещение для хранения овощей (картофеля, лука).

· Административно – бытовые:

Кабинеты администрации;

Кабинет мед. работника;

Гардеробные, душевые, туалетные помещения для персонала;

Комната для отдыха персонала;

И по необходимости др.

Гигиенические требования к планировке помещений.

Основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования - обеспечение строгой поточности движения сырья, пищевых продуктов, готовых блюд в соответствии с ходом технологического процесса . Планировка помещений должна предусматривать четкое разграничение и отделение процессов механической обработки сырья и продуктов от процессов их тепловой обработки; исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с использованной посудой, чистой и грязней посуды; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязненности.

Вторым гигиеническим принципом планировки является разобщение движения трех потоков: технологического процесса, потока персонала и потока потребителей .

Третьим гигиеническим принципом является изоляция помещений с различным температурно-влажностным режимом , что предотвращает неблагоприятное воздействие особенностей технологического процесса в одном помещении на санитарное состояние другого помещения.

Требования к мясному цеху.

Мясной цех проектируют в наземных этажах, чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией.

Назначение мясного цеха - производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. Основное требование при организации работы такого цеха (мясо - рыбного) - обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Первая операция технологического процесса обработки мяса - дефростация , т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

Следующая операция - разруб туши на части - осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы . На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком . Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.

Обвалка мяса - подрезка мякоти и снятие ее с кости - производится при помощи большого и малого обвалочных ножей .

Зачистка мяса и нарезка его на порции - при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки) . При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним - мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции.

Выделяются отдельные технологические линии для изготовления котлет и рубленых полуфабрикатов. Эти изделия являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, поэтому их изготовление требует особых гигиенических условий.

Требования к овощному цеху.

Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировку овощей по производственным коридорам . При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. Место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматривается отдельная технологическая линия обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.

Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах . На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах . Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается , а затем производится его дочистка ручным способом .

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.

Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов - нарезка . Для этой цели используют овощерезки , нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок . Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины - иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха .

Требования к горячему цеху.

Горячий цех (кухня) или кулинарный цех (на заготовочных предприятиях) проектируют в наземных этажах, с естественным освещением, с северной стороны здания. Помещение цехов обычно имеет форму прямоугольника. Необходима хорошая связь с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды, и в первую очередь с раздачей. Горячий цех по сравнению с другими цехами наиболее удален от складских помещений и чаще всего находится на одном этаже с залами .

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое - для приготовления первых блюд и соусное - для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов .

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски . Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку) .

В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов.

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде.

Необходимое оборудование - электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом .

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности . Важнейшие из них.
Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

Требования к моечным.

Моечные столовой и кухонной посуды проектируют раздельно , так как использованная столовая посуда может быть инфицирована и представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 100 мест моечные столовой и кухонной посуды проектируют в одном помещении, но с разделением их барьером высотой не менее 1,5 м.

Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с холодным цехом, залами, откуда поступает грязная посуда, и с раздачей или сервизной, куда подается чистая. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться. Необходима хорошая связь моечной с камерой отходов , которая всегда располагается на первом этаже с отдельным выходом во двор. В моечной столовой посуды помимо посудомоечной машины по санитарным требованиям необходима установка пяти моечных ванн на случай неисправности машины.

На всех предприятиях общественного питания моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в специальных посудомоечных машинах. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде. Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком.

Все моечные не должны располагаться над другими производственными или складскими помещениями.

Требования к раздаточной.

Назначение раздаточной - кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная - связующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятия различают раздаточные предприятий с обслуживанием официантами и предприятий с самообслуживанием посетителей .

На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой.

Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры . Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75°, вторых - 65°, соусов - 75°, холодных и сладких блюд - 7- 14°, заказных (порционных) блюд - 80 - 90°. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°.

Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств.

Требования к складским помещениям.

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря , белья и других предметов материально-технического оснащения

К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами . В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями .

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность . При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см.

Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей - только искусственное освещение. В кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, - вытяжная.

При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности : гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство . Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом - например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами : поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.

Требования к хранению сырья, пищевых продуктов, применяемых для изготовления выбранных блюд.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами , подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения . Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении.

Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение.

Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов и изготовления пищи можно разделить на два этапа. Первый этап - первичная (холодная) , или, как ее сейчас называют, механическая кулинарная, обработка сырья с целью получения полуфабрикатов и подготовки продукта к тепловой обработке.

На этом этапе обработки сырье подвергается мытью, очистке, удалению несъедобных частей, размораживанию, сортировке, нарезке, рубке, измельчению, формовке и др.

Мясо, поступившее в замороженном виде, подвергается дефростации. От правильного ее проведения зависит качество приготавливаемых блюд. Гигиеническим требованиям в наибольшей степени отвечает медленная воздушная дефростация, при которой мясо размораживается в специальной камере - дефростере при постепенном повышении температуры от 0 до 6...8 °С при относительной влажности 90-95%. Размораживание проводится в течение 3-5 суток до достижения в толще мяса -1 °С. Этот способ используется на крупных предприятиях. Чаще всего применяют метод быстрой воздушной дефростации, когда мясо размораживают на столах в мясном цехе. Важно, чтобы температура в цехе была не более 18 °С.

Запрещается проводить оттаивание мяса в мелком куске или путем погружения в воду, орошения теплой водой и т. п. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его сразу направляют на дальнейшую переработку.

Охлажденное или размороженное мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови, освобождают от клейма и тщательно обмывают сначала проточной теплой (20... 30 °С) при помощи щетки-душа, а затем холодной (12... 15 °С) водой. При таком мокром туалете первоначальная обсемененность снижается до 90-99%. Туши и четвертины обсушивают в подвешенном виде чистым холодным воздухом или специальными хлопчатобумажными салфетками.

Дальнейшие этапы обработки мяса - разделка, обвалка, зачистка и жиловка - приводят обычно к резкому (в 80-100) увеличению обсемененности мяса. Причиной этого являются загрязненные руки поваров, производственные столы, разделочные доски и ножи, а также высокая температура в цехе и длительность процесса обработки. Основными гигиеническими требованиями к этим этапам обработки являются: строгое соблюдение личной гигиены и режимов санитарной обработки инвентаря и оборудования в мясном цехе, сокращение времени пребывания мяса при комнатной температуре, т. е. быстрая его обработка и охлаждение. Наилучшие результаты дает введение различной механизации для транспортировки, распиловки и разрубки туш и охлаждение воздуха в цехе до 14...16°С.

Корейку обваливают частично. Она представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, начиная с пятого ребра и до крестцовой части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, остистых отростков. Не допускаются прорези мышечной ткани более чем на 10 мм.

Из корейки нарезают натуральные котлеты. Они представляют собой изделия овально-плоской формы толщиной 15-20 мм с реберной косточкой длиной не более 8 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 20-30 мм. Конец реберной косточки отрублен наискось; линия отруба кости должна быть ровная; косточка зачищена от пленок.

Обработка яиц для приготовления льезона.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Первичная обработка овощей.

Обработка овощей связана с загрязнением помещения и оборудования почвой, микроорганизмами и т. п., поэтому ее проводят только в изолированном от других помещений овощном заготовочном цехе. Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части - из материала, отвечающего требованиям гигиены.

При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние примеси. Мытье овощей должно производиться очень тщательно (не менее 5 мин) в проточной воде.

При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина.

В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2-3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью).

Для исключения потемнения картофеля и увеличения сроков хранения его сульфитируют в 1%-ном растворе бисульфита натрия (выдерживают в течение 5 мин и ополаскивают холодной проточной водой). Сульфитированный картофель может храниться клубнями 24 ч, 48 ч - в холодильнике при температуре 2...6°С.

Лук очищают на специальном столе с вытяжкой.

Овощи нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С. Для этого оборудуют специальное рабочее место. Применение современного оборудования и поточных линий для обработки овощей позволяет максимально сохранить их пищевую ценность и уменьшить бактериальную обсемененность.

Сыпучие продукты.

Муку перед употреблением просеивают через сито.

Гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Качество питьевой воды должно соответствовать гигиеническим нормативам перед ее поступлением в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по:

1) обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение:

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.

12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

Механическое удаление остатков пищи;

Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

Механическая очистка от остатков пищи;

Мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Санитарные требования к личной гигиене персонала организации.

1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.

1. В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.

2. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

3. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

Список литературы:

1. Лебедева С.Н. Курс "Санитария и гигиена питания" в схемах и рисунках. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2005. - 43 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нормативные документы для предприятий общественного питания /Сост. А.В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. и доп.

3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 198).

4. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

5. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

7. СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода.Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

8. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания (вместе с санитарными требованиями к выработке кондитерских изделий с кремом на ПОП, санитарными требованиями к производству мягкого мороженого на ПОП)»

9. http://pitashka.ru/

10. http://www.prorestoran.com/

11. СНиП II-Л.8-71 «Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования»

ПРАВИЛА ПО ОХРАНЕ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ И В ОРГАНИЗАЦИЯХ МАШИНОСТРОЕНИЯ

ПОТ РО 14000-001-98

3.14. Объемно - планировочные и конструктивные решения производственных помещений и сооружений должны удовлетворять требованиям строительных норм и правил, а также санитарных норм проектирования промышленных предприятий и других действующих нормативных документов.

3.15. Объем производственных помещений на одного работающего должен составлять не менее 15 куб. м, а площадь помещений - не менее 4,5 кв. м. Высота производственного помещения должна быть не менее 3,5 м.

3.31. Полы производственных помещений и складов должны быть ровными, прочными, нескользкими.

Материалы, предусмотренные для устройства полов, должны удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям для данного производства. Полы должны быть из материалов с низкой теплопроводностью (бетонные, керамические и др.), на рабочих местах должны устанавливаться деревянные решетки или теплоизолирующие коврики.

3.41. Производственные помещения должны быть оборудованы противопожарными средствами в соответствии с Правилами пожарной безопасности в Российской Федерации и ГОСТ 12.4.009. К противопожарному инвентарю и оборудованию должен быть обеспечен свободный доступ. Для указания местонахождения, вида пожарной техники и средств пожаротушения должны применяться указательные знаки по ГОСТ 12.4.026. Использовать противопожарные средства не по назначению запрещается.

3.43. При эксплуатации производственных зданий и сооружений запрещается:

3.43.1. Превышение предельных нагрузок на полы, перекрытия, площадки;

3.43.2. Установка, навеска, крепеж оборудования, транспортных устройств, трубопроводов, не предусмотренных проектом, в том числе и временных (например, при ремонте);

3.43.3. Выполнение отверстий в перекрытиях, балках, колоннах, стенах без письменного разрешения лиц, ответственных за эксплуатацию здания.

3.44. Естественное и искусственное освещение производственных, служебных и вспомогательных помещений и искусственное освещение мест производства работ вне здания должно соответствовать требованиям СНиП II-4, Правил устройства электроустановок, Правил эксплуатации электроустановок потребителей, Правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей. При этом:

3.44.1. Производственные помещения, в которых постоянно пребывают работающие без естественного освещения или с недостаточным по биологическому действию естественным освещением (коэффициент естественной освещенности менее 0,1%), должны быть оборудованы установками искусственного ультрафиолетового излучения или необходимо предусматривать устройство фотариев, располагаемых на территории организации;

3.44.2. У окон, обращенных на солнечную сторону, должны быть приспособления для защиты от прямых солнечных лучей (жалюзи, экраны, козырьки, шторы или побелка остекления на летнее время);

3.44.3. Стекла окон и фонарей должны очищаться от пыли, копоти и грязи не реже двух раз в год, а в помещениях со значительными производственными выделениями дыма, пыли, копоти, грязи и т.п. - не реже четырех раз в год. Процесс очистки стекол рекомендуется механизировать.

При очистке стекол должны быть приняты меры для защиты работающих от поражения в случаях падения осколков стекла;

3.44.4. Окна и другие световые проемы запрещается загромождать деталями, материалами, инструментом и другими предметами;

3.44.6. Искусственное освещение производственных помещений должно быть двух систем: общее (равномерное или локализованное) и комбинированное (к общему освещению добавляется местное). Применение одного местного освещения не допускается;

3.44.7. Для освещения помещений различного назначения и мест производства работ вне здания следует предусматривать газоразрядные лампы низкого и высокого давления (как правило - люминесцентные). В случае невозможности или технико - экономической нецелесообразности применения газоразрядных источников света допускается использование ламп накаливания. Выбор источников света следует производить с учетом рекомендаций строительных норм и Правил устройства электроустановок;

3.44.8. Лампы накаливания и люминесцентные лампы, применяемые для общего и местного освещения, должны быть снабжены отражателями. Применение открытых ламп без отражателей запрещается;

3.44.9. Выбор светильников, арматуры, электропроводки, их установка и прокладка должны исключать опасность поражения электрическим током, возникновение пожара или взрыва;

3.44.10. Светильники напряжением 127 и 220 В должны подвешиваться на высоте не менее 2,5 м от пола. При подвешивании светильников на меньшей высоте должны применяться светильники, конструкция которых исключает доступ к лампам накаливания без специальных приспособлений или обеспечивает недоступность для прикосновения к токоведущим частям люминесцентных ламп. В противном случае должны применяться светильники напряжением не более 42 В;

3.44.11. Смена электроламп должна производиться электротехническим персоналом при снятом напряжении и с применением средств индивидуальной защиты.

3.44.30. Перегоревшие лампы, разбитая и поврежденная арматура должны немедленно заменяться.

В светильниках общего и местного освещения должны применяться источники света той мощности, на которую рассчитана арматура светильника;

3.44.31. Правильная эксплуатация осветительных установок обеспечивается своевременной заменой источников света. Возможна групповая замена источников света через определенные промежутки времени в зависимости от срока их службы или индивидуальная замена ламп по мере их перегорания.

Способ замены источников света устанавливается на предприятии в зависимости от степени доступности ламп для замены и мощности осветительных установок;

3.44.32. В процессе эксплуатации осветительных установок необходимо периодически проверять их состояние в сроки, определяемые лицом, ответственным за электрохозяйство, в соответствии с требованиями Правил эксплуатации электроустановок потребителей;

3.44.33. Периодически, не реже одного раза в год, необходимо проверять уровень освещенности в контрольных точках и уровень общей освещенности помещений.

3.45. Производственные, вспомогательные и служебные помещения организации должны быть оборудованы системами отопления и вентиляции или кондиционирования воздуха. При этом:

3.45.1. Работа вентиляционных систем должна создавать на постоянных рабочих местах, в рабочей и обслуживаемой зонах помещений метеорологические условия и чистоту воздушной среды, соответствующие санитарным нормам;

3.45.25. К эксплуатации допускаются вентиляционные системы, прошедшие предпусковые испытания и укомплектованные инструкцией по эксплуатации, паспортом, журналом ремонта и эксплуатации.

В инструкции по эксплуатации вентиляционных систем должны быть указаны меры взрыво- и пожарной безопасности;

3.45.26. Плановые осмотры вентиляционных систем должны проводиться в соответствии с утвержденным администрацией организации графиком;

3.45.33. Все виды ремонта вентиляционных систем должны выполняться в соответствии с графиками планово - предупредительных ремонтов, утверждаемыми на предприятии в установленном порядке;

3.45.34. Ремонт местных вытяжных вентиляционных систем рекомендуется производить одновременно с плановым ремонтом технологического оборудования, обслуживаемого этими системами.

Если намеченные к ремонту вентиляционные системы связаны с другими производствами или помещениями, их выключение допускается только по взаимному согласованию;

3.45.35. Ремонт и чистка вентиляционных систем должны производиться способами, исключающими возможность взрыва, пожара;

3.45.36. Ремонт электрооборудования вентиляционных систем во взрывозащищенном исполнении должен производиться специализированным предприятием или предприятием, имеющем соответствующую лицензию.

После ремонта оборудование должно быть испытано. Результаты испытаний и характер ремонта должны быть внесены в паспорт на это оборудование;

3.45.37. Чистка вентиляционных систем должна производиться в сроки, установленные инструкциями по эксплуатации. Отметка о чистке должна заноситься в журнал ремонта и эксплуатации системы;

20.3 Требования безопасности при проведении работ на высоте.

1.23. Для выполнения работ на высоте 1.3 м и более от уровня земли, пола необходимо оформить по установленной форме и выдать ответственному исполнителю наряд - допуск на производство работ повышенной опасности. Работы на высоте производятся только после разрешения ответственного исполнителя и под его непосредственным руководством. При этом:

1.23.1. К работам на высоте относятся работы, при которых работающий находится на высоте более 1.3 м от уровня земли, пола или рабочего настила.

К выполнению работ на высоте допускаются лица, прошедшие соответствующее медицинское освидетельствование.

К верхолазным работам относятся работы, выполняемые на высоте 5 м и более от поверхности земли.

К выполнению самостоятельных верхолазных работ и непосредственному руководству этими работами допускаются лица (рабочие и инженерно - технические работники) не моложе 18 лет, прошедшие медицинский осмотр и признанные годными к верхолазным работам, имеющие стаж верхолазных работ не менее 1 года и имеющие запись в удостоверении о проверке знаний на право производства этих работ. Лица, работающие на высоте, должны быть обеспечены предохранительными поясами по ГОСТ 12.4.089, страховочными канатами, защитными касками по ГОСТ 12.4.087. Работать на высоте без средств индивидуальной защиты запрещается;

1.23.2. Администрация обязана требовать от лиц, работающих на высоте, выполнения следующих правил:

1.23.2.1. Пользоваться инструментальными ящиками или сумками для переноски и хранения инструмента, крепежных деталей и материалов;

1.23.2.2. Использовать фалы для страховочного подвязывания инструмента во время работы;

1.23.2.3. Опускать вниз по ходу работы предметы только по специально устроенным спускам, желобам или на тросах, веревках и т.д.;

1.23.2.4. Предупреждать работающих внизу о предстоящем производстве работ на высоте;

1.23.2.5. Не оставлять и не размещать не закрепленными на высоте инструмент, крепежные детали и другие материалы;

1.23.3. Работа отдельных лиц или бригад на высоте ярусами друг над другом должна быть организована так, чтобы одновременная работа их по возможности была исключена, или при невозможности выполнения этого должны быть устроены навесы, предохраняющие работающий внизу персонал от могущих упасть предметов с верхнего яруса производства работ.

Лица, работающие как внизу, так и наверху, должны быть взаимно предупреждены о работах, выполняемых над или под ними;

1.23.4. При работе на высоте с применением электро- и пневмоинструмента должен быть назначен наблюдающий (дублер) для отключения инструмента и оказания помощи работающему в случае необходимости.

Объем производственных помещений на одного работающего должен составлять не менее 15 куб. м, а площадь помещений - не менее 4,5 кв. м. Высота производственного помещения должна быть не менее 3,5 м.
Помещения и участки для производств с избытками явного тепла (более 20 ккал/куб. м x ч), а также для производств со значительными выделениями вредных газов, паров и пыли следует, как правило, размещать у наружных стен зданий и сооружений.
Расположение производственных помещений в подвальных, цокольных этажах и на участках, имеющих недостаточное естественное освещение на постоянных рабочих местах (коэффициент естественной освещенности менее 0,1%), допускается предусматривать при наличии специального обоснования только в случаях, когда это необходимо по технологическим условиям.
В производственных зданиях и сооружениях, независимо от наличия вредных выделений и вентиляционных устройств, должны предусматриваться для проветривания открывающиеся створки переплетов и другие открывающиеся устройства в окнах площадью не менее 20% общей площади световых проемов. Поступающий воздух должен быть направлен вверх в холодный период года и вниз - в теплый период года.
В зданиях и сооружениях с естественной вентиляцией площадь открываемых проемов следует определять по расчету. Расстояние от уровня пола до низа створных переплетов, предназначаемых для притока воздуха в теплый период года, должно быть не более 1,8 м, а до низа открывающихся проемов, предназначаемых для притока воздуха в холодный период года, - не менее 4 м.
Для открывания, установки в требуемом положении и закрывания створок оконных и фонарных переплетов или других открывающихся устройств в помещениях должны быть предусмотрены приспособления, легко управляемые с пола или с рабочих площадок. Под остекленными фонарями должны быть установлены предохранительные металлические сетки.
Крыши зданий по периметру должны иметь ограждения высотой не менее 0,6 м. В зимнее время крыши и карнизы зданий должны очищаться от снега и льда. Крыши должны оборудоваться устройствами для организованного стока атмосферных осадков.
Производственные помещения должны быть оборудованы достаточным количеством выходов для быстрой эвакуации людей. Должны предусматриваться запасные выходы и лестницы в соответствии с требованиями противопожарных норм.
Ворота, входные двери и другие проемы в наружных стенах должны быть утеплены и оборудованы устройствами для механизированного закрывания (пружины, пневматические затворы и т.п.), размещаемые с учетом требований безопасности.
Наружные выходы должны оборудоваться тамбурами или воздушно - тепловыми завесами в соответствии с требованиями строительных норм и правил.
Здания, сооружения, конструкции и коммуникации следует окрашивать в цвета в соответствии с ГОСТ 12.4.026 и нормативами по цветовой отделке интерьеров производственных зданий промышленных предприятий.
Полы производственных помещений и складов должны быть ровными, прочными, нескользкими.
Материалы, предусмотренные для устройства полов, должны удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям для данного производства. Полы должны быть из материалов с низкой теплопроводностью (бетонные, керамические и др.), на рабочих местах должны устанавливаться деревянные решетки или теплоизолирующие коврики.
В помещениях, где по условиям работы накапливаются жидкости, полы должны быть непроницаемыми для жидкости, иметь необходимый уклон и каналы для стока. Кроме того, на рабочих местах рекомендуется устанавливать деревянные решетки. Каналы в полах для стока жидкости или прокладки трубопроводов перекрываются сплошными или решетчатыми крышками заподлицо с уровнем пола. Отверстия в полах для пропуска приводных ремней, транспортеров и т.п. должны быть минимальных размеров и ограждены бортами высотой не менее 20 см вне зависимости от наличия общего ограждения. В тех случаях, когда по условиям технологического процесса каналы, желоба и траншеи невозможно закрыть, необходимо их ограждение перилами высотой в 1 м с обшивкой по низу на высоту не менее 150 мм от пола.
В помещениях, где применяются агрессивные и вредные вещества, полы должны быть из материалов, устойчивых в отношении химического воздействия этих веществ (метлахская плитка и т.п.).
Отделка стен, потолков и поверхностей конструкции помещений, в которых размещены производства, выделяющие вредные или агрессивные вещества (ртуть, свинец, соединения марганца, мышьяк, бензол, кислоты, сернистый газ и др.), должна допускать мокрую уборку.
Дверные проемы должны быть без порогов.
В производственных помещениях должны быть выделены площади для складирования материалов, заготовок и готовых изделий.
Производственные помещения должны быть оборудованы противопожарными средствами в соответствии с Правилами пожарной безопасности в Российской Федерации и ГОСТ 12.4.009. К противопожарному инвентарю и оборудованию должен быть обеспечен свободный доступ. Для указания местонахождения, вида пожарной техники и средств пожаротушения должны применяться указательные знаки по ГОСТ 12.4.026. Использовать противопожарные средства не по назначению запрещается.
За состоянием и эксплуатацией зданий и сооружений должно быть организовано систематическое наблюдение. Общие технические осмотры производственных зданий и сооружений, как правило, должны проводиться два раза в год - весной и осенью. Результаты осмотров должны оформляться актами. На каждое здание и сооружение должен быть оформлен технический паспорт.
При эксплуатации производственных зданий и сооружений запрещается:
- превышение предельных нагрузок на полы, перекрытия, площадки;
- установка, навеска, крепеж оборудования, транспортных устройств, трубопроводов, не предусмотренных проектом, в том числе и временных (например, при ремонте);
- выполнение отверстий в перекрытиях, балках, колоннах, стенах без письменного разрешения лиц, ответственных за эксплуатацию здания.
Естественное и искусственное освещение производственных, служебных и вспомогательных помещений и искусственное освещение мест производства работ вне здания должно соответствовать требованиям СНиП II-4, Правил устройства электроустановок, Правил эксплуатации электроустановок потребителей, Правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей. При этом:
- производственные помещения, в которых постоянно пребывают работающие без естественного освещения или с недостаточным по биологическому действию естественным освещением (коэффициент естественной освещенности менее 0,1%), должны быть оборудованы установками искусственного ультрафиолетового излучения или необходимо предусматривать устройство фотариев, располагаемых на территории организации;
- у окон, обращенных на солнечную сторону, должны быть приспособления для защиты от прямых солнечных лучей (жалюзи, экраны, козырьки, шторы или побелка остекления на летнее время);
- стекла окон и фонарей должны очищаться от пыли, копоти и грязи не реже двух раз в год, а в помещениях со значительными производственными выделениями дыма, пыли, копоти, грязи и т.п. - не реже четырех раз в год. Процесс очистки стекол рекомендуется механизировать.
Искусственное освещение производственных помещений должно быть двух систем: общее (равномерное или локализованное) и комбинированное (к общему освещению добавляется местное). Применение одного местного освещения не допускается.
Для освещения помещений различного назначения и мест производства работ вне здания следует предусматривать газоразрядные лампы низкого и высокого давления (как правило - люминесцентные). В случае невозможности или технико - экономической нецелесообразности применения газоразрядных источников света допускается использование ламп накаливания. Выбор источников света следует производить с учетом рекомендаций строительных норм и Правил устройства электроустановок.
Лампы накаливания и люминесцентные лампы, применяемые для общего и местного освещения, должны быть снабжены отражателями. Применение открытых ламп без отражателей запрещается.
Для безопасного продолжения работы при невозможности ее прекращения и для выхода людей из помещения при внезапном отключении освещения должно действовать аварийное и эвакуационное освещение;
Аварийное освещение должно предусматриваться, если отключение рабочего освещения и связанное с этим нарушение нормального обслуживания оборудования и механизмов может вызвать:
- взрыв, пожар, отравление людей;
- длительное нарушение технологического процесса;
- нарушение работы таких объектов, как диспетчерские пункты, насосные установки водоснабжения, канализации и теплофикации;
- остановку вентиляции или кондиционирования воздуха для производственных помещений, в которых недопустимо прекращение работ и т.п..
Аварийное освещение должно быть включено на все время действия рабочего освещения или должно автоматически включаться при внезапном выключении рабочего освещения.
Эвакуационное освещение должно быть установлено:
- в местах, опасных для прохода людей;
- в проходах и на лестницах, служащих для эвакуации более 50 человек;
- в производственных помещениях с постоянно работающими в них людьми, где выход людей из помещения при аварийном отключении рабочего освещения связан с опасностью травмирования из-за продолжения работы производственного оборудования;
- в помещениях общественных зданий и вспомогательных зданий промышленных предприятий, если в помещении могут одновременно находиться более 100 человек.
Светильники общего локализованного (бокового) освещения должны располагаться на стенах или колоннах с ориентацией на рабочее место и иметь концентрированное или среднее светораспределение.
Местное освещение рабочих поверхностей должно быть таким, чтобы светильники можно было устанавливать с необходимым направлением света.
Светильники местного освещения должны быть конструктивно связаны с рабочим местом с исключением необходимости перемещения их во время движения мостовых кранов. Для питания светильников местного освещения следует применять напряжение в соответствии с требованиями, предусмотренными стандартами ССБТ на конкретные виды оборудования и с учетом степени опасности производственного помещения.
Ручные переносные светильники в помещениях с повышенной опасностью должны иметь напряжение не выше 42 В, а в помещениях особо опасных и вне помещений - не выше 12 В.
Питание светильников напряжением до 42 В должно производиться от трансформатора с раздельными обмотками первичного и вторичного напряжения, один из выводов вторичной обмотки должен быть заземлен.
Периодически, не реже одного раза в год, необходимо проверять уровень освещенности в контрольных точках и уровень общей освещенности помещений.
Производственные, вспомогательные и служебные помещения организации должны быть оборудованы системами отопления и вентиляции или кондиционирования воздуха.
Для отопления производственных, служебных и вспомогательных помещений должны предусматриваться системы, приборы и теплоносители, не выделяющие дополнительных производственных вредностей.
При центральной системе отопления должна быть предусмотрена возможность регулирования нагрева помещения с возможностью независимого включения и выключения отопительных секций.
Нагревательные приборы в производственных помещениях со значительным выделением пыли должны иметь гладкие поверхности, допускающие влажную очистку (уборку).
Для производственных помещений, в которых на одного работающего приходится более 50 кв. м площади пола, следует предусматривать системы отопления, обеспечивающие требуемую температуру воздуха на постоянных рабочих местах и более низкую регламентированную температуру вне этих рабочих мест.
Для вентиляции производственных, служебных и вспомогательных помещений должны применяться как естественная аэрация, так и система принудительной вентиляции. Выбор типа вентиляции должен быть обоснован расчетом, подтверждающим обеспечение требуемого воздухообмена, метрологического и санитарно - гигиенического состояния воздушной среды.
Открывание фрамуг окон, створок фонарей, отверстий шахт должно быть механизировано и осуществляться с помощью приспособлений, управляемых с пола.
Прокладка трубопроводов, транспортирующих вредные, ядовитые, взрывоопасные, горючие или с неприятными запахами газы и жидкости, на воздуховодах и через помещения для вентиляционного оборудования не допускается.
Эффективность работы вентиляции должна проверяться систематически контрольными замерами с анализом состояния воздушной среды.
Для защиты рабочих мест от сквозняков в холодное время года необходимо предусматривать воздушные или воздушно - тепловые завесы.
Завесами должны быть оборудованы ворота, открывающиеся чаще пяти раз или не менее чем на 40 мин. в смену. Завесами должны быть оборудованы технологические проемы отапливаемых зданий и сооружений при отсутствии тамбуров - шлюзов в районах с расчетной температурой наружного воздуха ниже 15 град. C.
Воздушные и воздушно - тепловые завесы должны обеспечивать на время открывания ворот, дверей или технологических проемов температуру воздуха в помещениях на постоянных рабочих местах не ниже:
14 град. C - при легкой физической работе;
12 град. C - при работе средней тяжести;
8 град. C - при тяжелой работе.
При отсутствии постоянных рабочих мест в зоне ворот, дверей или технологических проемов при их открывании допускается понижение температуры воздуха до 5 град. C.
Состав санитарно - бытовых помещений для различных видов производств, их обустройство и размеры должны соответствовать требованиям СНиП 2.09.04.

2. Общие требования безопасности к производственному оборудованию.

Применяемое на предприятии производственное оборудование должно соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.2.003 и другим стандартам безопасности труда.
Производственное оборудование должно быть безопасным при монтаже, эксплуатации (как отдельно, так и в составе комплексов и технологических систем), а также при ремонте, демонтаже, транспортировании и хранении.
Производственное оборудование при эксплуатации не должно загрязнять окружающую среду выбросами вредных веществ выше установленных норм.
Производственное оборудование должно быть пожаро - и взрывобезопасным.
Производственное оборудование в установленных для него режимах и условиях эксплуатации не должно создавать опасности от воздействия влажности, солнечной радиации, механических колебаний, от изменений атмосферного давления, температуры, ветровых нагрузок и т.д.
Оборудование, работающее с выделением паров, пыли, аэрозолей, газов, необходимо располагать в отдельных изолированных и хорошо вентилируемых помещениях.
В производствах, где применяются особо токсичные вещества, системы местных отсосов должны иметь сигнализацию, включающуюся автоматически при остановке вентилятора.
Электрооборудование и электроустройства должны соответствовать Правилам устройства электроустановок и эксплуатироваться в соответствии с Правилами эксплуатации электроустановок потребителей, а также ГОСТ 12.1.019.
Устройство и эксплуатация металлообрабатывающего оборудования должны отвечать требованиям ГОСТ 12.2.009 и ГОСТ 12.3.025.
Эксплуатация грузоподъемных механизмов должна производиться в соответствии с Правилами устройства и безопасной эксплуатации грузоподъемных кранов, ГОСТ 12.3.009, Санитарными правилами по устройству и оборудованию кабин машинистов кранов.
Контроль состояния электроустановок и осветительных сетей должен осуществляться в соответствии с Правилами эксплуатации электроустановок потребителей и Правилами техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей.
Оборудование, являющееся источником выделения вредных и опасных веществ, необходимо в местах их выделения оснащать местными отсосами.
Выпуск отходящих газов от технологического оборудования должен производиться согласно СНиП 2.04.05.
Стационарное производственное оборудование должно быть установлено в соответствии с планировками, утвержденными в установленном порядке, на прочные основания или фундаменты, выверено и закреплено.
Производственное оборудование, при работе которого создается шум, превышающий предельно допустимые нормы, должно быть оборудовано устройствами подавления шума или снижения его уровня до санитарных норм.
Конструкция производственного оборудования, имеющего газо-, паро-, пневмо-, гидро- и другие системы, должна быть выполнена в соответствии с требованиями безопасности, действующими для этих систем.
Движущиеся части производственного оборудования, если они являются источниками опасности, должны быть ограждены, за исключением частей, ограждение которых невозможно по их функциональному назначению.
Детали производственного оборудования не должны иметь травмоопасных углов, острых кромок, неровных поверхностей и т.д.
Конструкция производственного оборудования должна исключать возможность случайного соприкосновения работающих с горячими или переохлажденными его частями и элементами.
В необходимых случаях производственное оборудование должно иметь местное освещение, соответствующее условиям эксплуатации (взрывоопасная среда, повышенная влажность и т.п.). При этом должна исключаться возможность случайных прикосновений персонала к токоведущим частям средств местного освещения.
Конструкция производственного оборудования должна предусматривать систему сигнализации, а в необходимых случаях и систему автоматического останова и отключения оборудования от источников энергии при опасных неисправностях, аварийных ситуациях или при режимах работы, близких к опасным.
Конструкция производственного оборудования должна исключать возможность накопления зарядов статического электричества в опасных количествах.
Вновь устанавливаемое оборудование и оборудование, поступившее из капитального ремонта, может быть пущено в работу в установленном на предприятии порядке.
Органы управления производственным оборудованием должны быть безопасными, удобными, не требующими значительных усилий для работы и скомпонованы с учетом последовательности и частоты использования операций управления. Органы управления должны быть выполнены или сблокированы так, чтобы максимально исключалась возможность ошибок при управлении. Пульты управления должны иметь схемы и надписи, указывающие правильную последовательность выполнения операций, при этом:
При уборке, смазке и ремонте производственного оборудования должны быть обеспечены безопасные условия их проведения, при этом:
- уборка стружки и других отходов должна производиться работающими на данном оборудовании с применением крючков, сметок, щеток и т.п. Уборка рабочих мест от пыли и грязи должна производиться с использованием щеток, влажной протиркой. Сдувание сжатым воздухом запрещается;
- уборка и чистка электродвигателей, пусковых реостатов, коробчатых и других выключателей, а также арматуры и приборов, находящихся под напряжением, запрещается.
Перед ремонтом оборудование должно быть обесточено и приведено в такое состояние, чтобы исключалась возможность самопроизвольного его включения. У пусковых приспособлений и рубильников, подводящих ток, должны быть вывешены плакаты, указывающие, что оборудование находится в ремонте и пуск его запрещен; доступ к пусковым устройствам должен быть закрыт.
Эксплуатация электроустановок, подстанций электрических сетей, воздушных линий высокого напряжения, электрооборудования должна производиться с соблюдением требований ГОСТ 12.1.002, ГОСТ 12.1.019, ГОСТ 12.2.007.0, ГОСТ 12.2.007.14, ГОСТ 12.2.013.0, ГОСТ 12.2.020, Правил устройства электроустановок, Правил эксплуатации электроустановок потребителей и Правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей, при этом:
Органы управления электрооборудованием (рубильники, выключатели, магнитные пускатели и др.) должны иметь конструкцию, предусматривающую закрытие всех токоведущих частей.
Рубильники и автоматические выключатели должны быть мгновенного действия.
Заземляющие устройства должны обеспечивать безопасность людей и защиту, а также эксплуатационные режимы работы электроустановок.
Для той части электрооборудования, которая может оказаться под напряжением вследствие нарушения изоляции, должен быть обеспечен надежный контакт с заземляющим устройством либо с заземленными конструкциями, на которых оно установлено.
Электроинструмент, ручные электрические машины и переносные электрические светильники должны выбираться в зависимости от категории помещения по степени опасности поражения электрическим током и должны удовлетворять требованиям Правил устройства электроустановок, Правил эксплуатации электроустановок потребителей и Правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей.